Recipe – 我用的鲜奶油蛋糕的方子 (Recipe for Asian Style Cake)

I found this recipe from Wenxuecity. I tried it few times. My friends like it very much. I like to share it with everyone:)

下面是我一直在用的戚風蛋糕方子如下:(8寸烤模的用量) 蛋黃部分:蛋黃四隻,牛奶 60克 ,白糖 40克, 沙拉油 40克, 低筋面粉 80克, 泡打粉(baking power)1/2 茶匙 蛋白部分:蛋白四隻, 塔塔粉(cream of tartar)或者白醋又或者檸檬汁少許,白糖40克 蛋糕的制作过程及烘烤时间可以参考周老师的网页: (我各人的经验而言,就是配料用上面的方子,制作顺序和方法,用周老师的网页。基本就没有失败过。以前也用周老师的网页里的配方,时而成功,时而失败。) 鲜奶油霜饰的做法,我试过一些,最喜欢下面的这个方子: http://www.finecooking.com/recipes/vanilla-whipped-cream-frosting.aspx 如果做鲜橙味的奶油,我建议向奶油内放的橙汁少一些,然后奶油不易太稀,容易装饰。 我一般都是做好奶油后,把夹在蛋糕中间的奶油部分单独放在一个碗里,然后加入一些酸奶油,感觉这样做出来的味道更香浓。因为加入酸奶油后,会比较稀,不容易成型,所以只放在蛋糕的夹心处使用。祝你成功!! 戚風蛋糕 9或10吋一個 做法: 1) 烤箱預熱到350F。準備一個9或10吋的活動蛋糕模,不可塗油或墊紙。 2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。 3) 蛋黃加糖、鹽攪打,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。(若是喜歡可以放一點香精) 周老师的美食教室   109.鲜奶油戚风蛋糕 http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280549-109.%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E6%88%9A%E9%A2%A8%E8%9B%8B%E7%B3%95

做戚風蛋糕雖不難,要做到鬆發程度夠標準,就得注意每一個環節,一不小心,不是膨脹不足,就是出爐後劇烈收縮。前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」,因為最近拍了鮮奶油戚風的短片,所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇,從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。配方和之前稍有不同,但兩種都可以用。
 
 
戚風蛋糕 9或10吋一個 
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶…………………100克
低筋麵粉……………120克
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白…………………126克
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個 (容量約為2840cc)(戚風蛋糕的損耗率為9%)
 
做法:
1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模,不可塗油或墊紙。
2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
3) 蛋黃加糖、鹽攪打,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。(若是喜歡可以放一點香精)
4) 麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。  
5) 蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡,不能再繼續攪打,否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻,測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。
 (下圖是溼性發泡)  
(下圖是硬性發泡)  
 
6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。  
 
7) 入活動模裡,敲幾下使大氣泡破裂。  
 
8) 放入烤箱下層,烤35-40分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。 
(下圖是烤焙20分鐘後)  
(下圖是烤焙30分鐘後)   
9) 烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。蛋糕中間高於模子,倒扣時會壓到,所以要墊高一點;這樣也可以讓溼氣散發,免得表皮黏在桌面上。   
註:
這份材料做一個9吋蛋糕相當厚,加上夾心和霜飾後高達11、12公分,很多蛋糕盒都沒這麼高,所以只要烤箱夠大,可以改用10吋模子,讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子,更容易成功。
 
戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙,因為麵糊需要黏著模壁上升,抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱,聚熱太快,使黏附模壁的麵糊太快凝結,也會造成蛋糕膨脹不良。
 
建議您試試我發明的低溫烤焙法:先用125℃的低溫烤,烤到蛋糕完全膨脹,可能需要30幾分鐘,這時蛋糕著色很淺,內部是稀軟的;然後再開到175℃,繼續烤到熟,可能需要20幾分鐘。
 
一個成功的戚風蛋糕,比重約0.2,也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克,只有水的1/5,真的很輕,而且溼潤度合宜,加上鮮奶油更是入口即化。  
 
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鮮奶油蛋糕的霜飾法
 
材料:
無糖鮮奶油350克
細白砂糖……35克
香精少許(可省略)水果切片……適量 做法:
1)鮮奶油加糖和香精快速攪打,打到凝固但柔軟好塗抹,取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。  
 
2) 剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點,擠出的花樣才有立體感。  
 
3) 把蛋糕邊緣從模子上切開,脫模。  
 
4) 把表面凸起部份切掉。  
 
5) 倒扣在蛋糕轉台上。若是沒有蛋糕轉台,就倒扣在一般平盤上也可以,只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。  
 
6) 把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀,就用水果刀也可以,切得不平整也無妨,夾上夾心就看不出來。  
7) 一側抹點鮮奶油做記號。把上片蛋糕拿開。  
 
(這時可以看到蛋糕內部有很多小洞,這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密,不應該有這麼多孔洞)  
 
8) 在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。  
 
9) 加上水果,再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油,不然會出水浸溼蛋糕。  
 
10) 把上片蛋糕疊回來,記號處要對齊。頂部要平整。  
 
11) 周圍抹上鮮奶油。抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開,不要太用力而直接刮到蛋糕,不然會沾到蛋糕屑而污染奶油,使整個蛋糕表面像麻子臉。  
 
12) 用刮板把周邊奶油刮平。  
 
13) 上面也塗奶油並刮平。  
 
14) 擠花袋裡裝菊花嘴,填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。(花嘴種類繁多,但除非要做特別的霜飾,不然只要一個菊花嘴就夠用了)  
 
15) 再用一些水果裝飾即可。  
註:
無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減,喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖,甚至不加都行。
 
蛋糕做好不能立刻分切或晃動,不然上下層會滑開。至少要冷藏半天,鮮奶油霜飾才會固定,也才能切得漂亮,所以若是要送人,最好前一天就做好。
 
如果製做時每個步驟都注意衛生,鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡,鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾,但水果就沒有保護,所以若是要冷藏多日,水果上得塗層亮光膠。亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。
 
切蛋糕時要用長一點的利刀,切一刀就用紙巾把刀擦乾淨,才能切得乾淨俐落。裝盤時,先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來,左手手指輕輕支撐著蛋糕,再移到盤中放好,再把刀抽出(若有專用的蛋糕鏟更方便)。鮮奶油水果蛋糕,即使裝飾得再簡單,也是很美的食物,所以就算是自己吃的,不用像餐廳供應的那麼講究,也別弄得東倒西歪支離破碎。
  鲜奶油霜饰的做法 http://www.finecooking.com/recipes/vanilla-whipped-cream-frosting.aspx Flavored whipped cream is an easy filling and topping for a gorgeous berry-stacked cake. Finishing the whisking by hand will give you  more control over the final thickness of the whipped cream. Want more layer-cake how-to? Read the complete article to learn how to bake, fill, assemble, and top spectacular layer cakes. Get inspired by our recipe slideshows featuring spectacular layer cakes and fun cupcake recipes. Stay inspired by subscribing to Fine Cooking magazine where you’ll find triple-tested recipes and techniques for bakers of every skill level.

  • 3 cups heavy or whipping cream
  • 5 Tbs. granulated sugar
  • 1-1/2 tsp. vanilla extract
Chill the bowl and whisk attachment of a stand mixer for 20 min. in the refrigerator or 5 min. in the freezer. Pour the heavy cream into the bowl and whisk on medium-high speed until it just starts to thicken. Slow the speed down to medium and gradually pour in the sugar. Continue to whisk until soft peaks form. Add the vanilla extract and continue to whisk by hand until the cream is smooth, and stiff peaks form (the cream will stand up straight when the whisk is raised).
Variations

Raspberry or Strawberry Whipped Cream: Instead of vanilla, add 2-1/4 cups raspberry or strawberry purée (purée the fruit in a blender and strain) to the cream when you add the sugar. Increase sugar to 7 Tbs. Before you begin whisking by hand, taste and adjust the flavoring. (Note: the purée increases the amount of whipped cream, so you may not need it all; save the extra for topping other desserts.) Lemon Whipped Cream: Instead of vanilla, add 1/4 cup plus 2 tablespoons freshly squeezed lemon juice and 1 Tbs. finely grated lemon zest to the cream when you add the sugar. Increase sugar to 8 Tbs. Before you begin whisking by hand, taste and adjust the flavoring. Orange Whipped Cream: Instead of vanilla, add 1/2 cup freshly squeezed orange juice and 1 tablespoon finely grated orange zest to the cream when you add the sugar. Before you begin whisking by hand, taste and adjust the flavoring. Chocolate Whipped Cream: Omit vanilla and increase sugar to 6 Tbs. After soft peaks form, turn off the mixer and add 1/4 cup sifted unsweetened cocoa powder, preferably Dutch-processed. Whisk by hand until the cream is smooth, and stiff peaks form. Let the cream sit in the refrigerator for at least 1 hour to dissolve the cocoa. Whisk briefly before using. Mocha Whipped Cream: Omit vanilla and increase sugar to 6 Tbs. After soft peaks form, turn off the mixer and add 1/4 cup sifted unsweetened cocoa powder, preferably Dutch-processed, and 2 Tbs. instant espresso dissolved in 2 Tbs. boiling water. Whisk by hand until the cream is smooth, and stiff peaks form. Let the cream sit in the refrigerator for at least 1 hour to dissolve the cocoa. Whisk briefly before using.

 

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